Tequila
Tequila ist wohl die am häufigsten falsch eingestufte Spirituose, die es gibt. Auch finden sich immer wieder Vorurteile, die dieser tollen Spirituose einfach nicht gerecht werden.
Nein, Tequila ist kein Kaktusschnaps und nein, er wird auch nicht mit einem Wurm in der Flasche verkauft. Letzteres kommt bei seinen Mezcalgeschwistern zwar durchaus vor (allerdings auch nur bei den nicht so hochwertigen), dient aber entgegen anderslautender Aussagen nicht der Würze, sondern ist dort nur ein reiner Marketinggag. Außerdem ist es auch kein Wurm, sondern die Larve eines Falters, die in den Agaven lebt. In einem Tequila werdet Ihr jedoch nie eine solche Larve vorfinden. Auch ist er alkoholisch nicht stärker, als jede andere Spirituosenart auch und ebenso hat er auch keine anderen alkoholischen Wirkungen, als die anderen. Die Trinkstärke liegt in der Regel bei 40%.
Tequila ist technisch gesehen ein Mezcal, allerdings mit einigen Besonderheiten. Mezcal ist ein Destillat, welches aus Agaven ausschließlich in Mexiko hergestellt wird. Agaven gehören nicht zu den Kakteen, wie immer noch viele glauben, sondern zu den Sukkulenten. Wir wollen jetzt jedoch nicht zu weit ins Reich der Botanik abschweifen. Was unterscheidet nun Tequila von den anderen Mezcals?
Nun, in allererster Linie sind es erst mal die Agaven selbst. Tequila darf nur aus einer bestimmten Agavensorte hergestellt werden und zwar aus der "Agave Tequilana Weber, var. blau", oder kurz "agave azul". Soviel erst mal zur Kaktussaftlegende. Im Weiteren hebt sich auch der Verarbeitungsprozess maßgeblich von dem der Mezcals ab. So wird die Tequilaagave unter Dampfdruck gegart, während die Mezcalagave geröstet wird. Auch hier verzichten wir mal auf weitere Details.
Außerdem entscheidet der Herkunftsort der Agaven darüber, ob aus ihnen Tequila hergestellt werden kann. Ähnlich wie beim Cognac sind der Tequilaagavenanbau und die Tequilaherstellung regional eng abgegrenzt. Ganze 5 Provinzen, alle in der südlichen Mitte Mexikos liegend, dürfen Tequila herstellen. Das Zentrum sind die Städte Tequila und Guadelajara in der Provinz Jalisco. Tequila darf nur maximal 49% Fremdzucker enthalten und muss somit zu mindestens 51% aus Agave Azul hergestellt sein.
Tequilas dieser Zusammensetzung bezeichnet man als Mixtos. Diese wurden erfunden um den Massenmarkt mit möglichst kostengünstiger Ware zu bedienen. Den Tequila mit dem roten Sombrero kennen sicher einige von Euch. Auch er gehört zu dieser Tequilakategorie. Diese Tequilas dürfen auch außerhalb Mexicos abgefüllt werden. Die Qualität der meisten Mixtos läßt oft zu wünschen übrig. Wirklich gute Tequilas erhält man nur mit Destillaten, die zu 100% aus Agavezuckern hergestellt wurden.
Diese Qualität wird auf der Flasche in Formulierungen wie 100% de Agave, 100% Puro de Agave, 100% Agave Azul oder auch einfach nur 100% Agave angegeben. Fehlt dieser Hinweis, handelt es sich um einen Mixto. 100% Agave Tequila darf ausschließlich nur in Mexico abgefüllt werden. Außerdem findet Ihr weitere Kontrollsymbole in Form eines NOM-Etiketts (kennzeichnet die Destillerie in welcher der Tequila hergestellt wurde) und eine CRT-Etikett (garantiert, dass der Tequila während der gesamten Produktion behördlich kontrolliert wurde).
Fehlt eine dieser Markierungen oder wird Euch gar angeblicher 100% Agave Tequila in einer abgefüllten Apothekerflasche angeboten, dann Hände weg davon. Im günstigsten Fall ist es ein Mixto, im schlechtesten Fall irgendwas Gepanschtes. In keinem Fall jedoch ein 100% Agave Tequila.
Tequilas werden jedoch nicht nur über ihren Agavengehalt klassifiziert, sondern auch über ihr Alter, was direkten Einfluß auf ihren Charakter hat. Die reinste Form des Agavengeschmacks findet sich bei Blanco-, Plata- oder Silvertequila. Wobei im Prinzip alle 3 Bezeichnungen das gleiche bedeuten. Diese Tequilas sind entweder direkt nach der Destillation abgefüllt oder nur sehr kurz gelagert (maximal 60 Tage). Dadurch sind es die authentischsten, für manchen Gaumen aber eben auch die schärfsten Tequilas.
Tequilas, welche länger als 60 Tage, jedoch weniger als 1 Jahr gelagert werden, bezeichnet man als Reposado. Sie sind durch die Lagerung in ihrem Auftritt deutlich weicher als ihre weißen Geschwister, bieten aber immer noch einen guten Agavegeschmack. Auch agavefremde Aromen aus den Fasshölzern finden sich im Geschmacksbild dieser Tequilas.
Die dritte Form sind die gealterten Tequilas, genannt Anejo. Diese Tequilas werden bis zu 3 Jahren in Eichenfässern gelagert. Dabei nehmen die Destillate natürlich wesentlich mehr Holzaromen auf als bei der relativ kurzen Lagerzeit der Reposados. Bei einigen Anejo Tequilas ist die Balance leider aus dem Ruder gelaufen. Die Holznoten überwiegen und drängen den Agavegeschmack in den Hintergrund. Nur sehr gute Anejos meistern die Gratwanderung und bieten eine gute Balance zwischen Weichheit, Holz- und Agavearomen. Wer Tequila wirklich kennenlernen will, sollte nicht mit einem Anejo einsteigen.
Für gewöhnlich dienen Anejos eher dem Purgenuss. Es ist allerdings durchaus möglich, eine ansprechende Margarita auch mit einem Anejo Tequila zuzubereiten. Einige Hersteller versuchten und versuchen sich an zusätzlichen Reifezyklen oder anderen Fasssorten und bedenken ihre so gealterten Destillate mit Bezeichnungen wie "Muy Anejo", "Extra Anejo", "Barrique", "Selection Suprema" und so weiter, um sie von den Anejos sprachlich abzuheben. Diese Bezeichnungen sind jedoch nicht durch die CRT standardisiert und werden praktisch wahlfrei eingesetzt. Es handelt sich bei diesen Destillaten also weiterhin um Tequila Anejo.
Man sollte dabei auch folgendes bedenken. Tequilas profitieren im Gegensatz zu anderen gelagerten Destillaten, wie Cognac, Whisky und Rum, nicht von immer längeren Lagerzeiten. Insofern sollte man gut prüfen, ob man bereit ist die teils exorbitanten Preise dieser Super-Premium-Tequilas zu bezahlen.
Eine Kategorie fand bisher jedoch noch gar keine Erwähnung, die der sogenannten Joven oder Gold Tequilas. Das hat auch einen guten Grund. Mit dieser Bezeichnung werden nur Mixtos versehen, die keiner Lagerung, aber dafür einer Manipulation mit Zuckercouleur und/oder Holzspänen unterzogen wurden. Damit will man künstlich eine Weichheit generieren, ohne den Aufwand der Lagerung betrieben zu haben und somit dem Kunden quasi Reposadoqualität suggerieren. Für den wahren Tequilafreund stellen diese Tequilas jedoch keine wirkliche Option dar.
Zum Schluss noch eine Anmerkung. Es hat sich in der Vergangenheit immer wieder gezeigt, dass Tester Tequilarezepte als schlecht eingestuft haben, weil sie einfach zum falschen Tequila gegriffen haben. Wenn man erst mal den falschen hatte, fällt es schwer, noch einmal Geld für eine Spirituosengattung auszugeben, die scheinbar nicht lecker ist. Bitte tut Euch selbst einen Gefallen und versucht möglichst mit dem Herradura Plata die Welt der Tequilas zu betreten. Ich weiß, er kommt nicht mit dem Preis daher, den sich ein Einsteiger für eine Mixspirituose vorstellt oder erhofft. Aber erst wenn Ihr diesen Tequila probiert habt und Euch der Geschmack nicht überzeugt, bin ich bereit anzunehmen, daß Tequila nicht "Eure" Spirituose ist. Wenn Ihr aber Gefallen an ihm findet, dann werdet auch Ihr bald mit dem Tequilavirus infiziert sein und von da an werden sicher noch viele andere Tequilas den Weg in Euer Glas finden. Sicher auch noch preisintensivere als der Herradura. Empfehlungen dazu könnt Ihr jederzeit im Forum erhalten.
Einsteigertequilas bis 20€ / 0,7Liter:
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Sauza Hornitos Blanco / Reposado
-el Jimador Blanco / Reposado
bis 30€ / 0,7Liter:
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Herradura Plata / Reposado
-Milagro Silver / Reposado
Mit den Sauza Hornitos Tequilas lassen sich sehr gut Cocktails mit starker Fruchtausprägung (besonders Zitrusfrüchte), aber trotzdem noch hohem Tequilagehalt zubereiten. Als Beispiel sei hier der "Tequila Sunrise" genannt, in dem der Sauza Hornitos Reposado einen sehr guten Job macht, oder auch der "Guavia Civil".
Die el Jimador Tequilas eignen sich sehr gut für Rezepte mit etwas weniger starker Fruchtausprägung, aber sattem Agaveauftrag wie zum Beispiel die "Margarita", auch deren zahllose Frucht- und Frozenversionen. Aber auch Drinks, in denen Tequila nur eine Gastrolle zu spielen scheint, gelingen damit recht gut und der Tequila geht nicht unter. So zum Beispiel der "el Manito" oder auch der "Prince".
In der etwas gehobeneren Preisklasse, sind die Herradura- und Milagro-Tequila echte Allrounder. Besonders universell jeweils der Herradura Plata und der Milagro Reposado. Mit ihnen gelingen die meisten Tequilarezepte.
SchSt
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